Cómo se creó la ensalada César en la frontera entre México y Estados Unidos (y por qué es un símbolo de la globalización)

La ensalada César no tiene chile, maíz ni aguacate: no tiene, gastronómicamente hablando, mucho de México.

Pero se creó en México, en la ciudad de Tijuana, en la frontera con Estados Unidos.

Y si no revela mucho de la cultura mexicana, sí dice bastante del lugar de México en el mundo.

"Esta ensalada es austriaca, hecha en México, por italianos emigrantes", me dice Livio Santini, sentado en su mesa habitual de Ceasar's, el restaurante en el centro de Tijuana considerado la cuna de la que quizás es la ensalada más famosa del mundo.

Le pide a Pablo, su mesero de confianza, una ensalada y una cerveza, y el comedido camarero se apura en traer el carrito de madera sobre el cual prepara el plato, que consta de lechuga romana y una salsa de anchoa, ajo, mostaza, huevo, limón, salsa inglesa, queso parmesano y aceite de oliva.

Es su mesa preferida, porque sobre ella se encuentra la foto de su padre, el primer Livio Santini, un migrante italiano que llegó a México en 1920 sin saber que a este lado del Atlántico iba a inventar un plato famoso de la gastronomía mundial; un ícono, más bien, del mundo interconectado que por estos días, tras el auge de movimientos proteccionistas, está bajo amenaza.

"Tijuana le abrió las puertas a mucha gente —dice Santini—. En el directorio vas a ver familias de todo tipo de apellidos. Y ellos han hecho a Tijuana grande".

Tijuana, que comparte área metropolitana con San Diego, es la ciudad más grande de esta frontera, tiene la tasa de desempleo más baja de México y en sus cortos 135 años de existencia ha sido una parada clave del flujo migratorio hacia la primera potencia del mundo. Con el saldo en riqueza, muertos y tensión política que ello implica.

Este es un punto neurálgico del mundo globalizado. Y la ensalada César es quizá el producto que mejor lo demuestra.

"La ensalada es un símbolo de Tijuana —añade Santini— por los migrantes que vinieron, trajeron sus costumbres y las amalgamaron a las costumbres de México".

Más que una receta, un símbolo

El padre de Santini no es la único "creador" de la ensalada: Cesare Cardini, el primer propietario de este restaurante, es otro de los considerados autores.

Cardini migró de Italia a California en la primera década del siglo XX y, en plena prohibición al consumo de alcohol, se mudó a Tijuana para aprovechar la demanda por comida, bebida y diversión en la frontera

Un 4 de julio, dice esta versión, su restaurante se quedó sin ingredientes, por lo que tuvo que improvisar la receta de la reputada ensalada.

También existe la teoría de que el hermano de Cesare, un piloto de guerra llamado Alex, fue quien la inventó. Por eso, en un principio se la conocía como "la ensalada del aviador".

Pero más allá de la disputa sobre la autoría, en cualquier caso el inventor fue un migrante en una frontera donde se conjugan —aún hoy— los atributos de las culturas globales: aquí, hoy, se consigue comida haitiana, africana y venezolana en su más pura presentación; años antes hubo oleadas de influencias centroamericanas, colombianas, chinas.

Acá, hace un siglo, se comía buen italiano.

"Muchas de las cosas del mundo no se planearon", me dice Santini. "Mi papá no quiso inventar la ensalada más famosa del mundo, sino que era una forma de recordar con su madre y su origen. Él vino a trabajar porque tenía hambre".

A los Santini nunca pareció importarles el tema de la autoría.

En los 50, los Cardini patentaron la receta, aunque hoy ya no hay patente: existen cientos de marcas en todo el mundo, entre ellas Cardini's, con su propia versión del Ceasar dressing.

Al final, nadie pudo atestiguar el momento exacto en que una persona inventó el aderezo; el momento que un migrante mezcló ajo, mostaza, yema huevo, queso parmesano y aceite de oliva; y se lo roció generosamente a una jugosa, crujiente y quizá insípida lechuga.

Según Livio, "César siempre fue como un padre para mi papá, lo acogió, y siempre mantuvieron una relación cordial de italianos tijuanenses". Hoy ambos, pese a no ser dueños, posan en las fotos más grandes del restaurante famoso. Los meseros, que echan el cuento cada vez que la preparan, hablan de ambos como ídolos.

Lo que a Livio Santini le importa, más que los derechos de autor, es la historia. Aquello que le da identidad como mexicano, italiano y tijuanense.

Comida de guerra

Si nos atenemos a su versión de los hechos, resulta curioso que el origen de una receta que hoy se sirve en manteles por meseros de chaleco y corbata haya salido de un estado de precariedad.

Durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), los Santini, originarios del norte de Italia, migraron a Braunau, Austria. Y fue en medio de la escasez que la madre empezó a mezclar los condimentos a disposición para crear la receta.

Al acabar la guerra, Livio quiso migrar, y los cupos en Estados Unidos estaban llenos. Entonces, como ocurre hoy, vino a México con la idea de eventualmente cruzar al norte.

En su primera parada, en Jalisco, se dio cuenta que lo habían engañado, como también les pasa hoy a los migrantes: los tractores, el ganado, la prosperidad que le habían prometido no existían. Se contentó con un trabajo de minero en Nayarit, un estado en dirección al norte.

Y terminó en Tijuana, una ciudad que desde su origen, en 1889, ha sido poblada por gente que se quedó en el camino. Gente que, si bien no llegó a Estados Unidos, construyó pujantes industrias de la medicina y las manufacturas al servicio de Estados Unidos.

Cuando Livio llegó, en los 20, Tijuana era el destino de miles de sedientos estadounidenses en plena prohibición al norte de la frontera. Lo contrataron como cocinero en Ceasar's.

Un día una millonaria, que Livio solo conoce como "Miss Susan", heredera de un imperio de la caña en Cuba, se metió a la cocina para escoger el pedazo de carne que la iba a dar a sus dos perros mimados.

En esas se dio cuenta que uno de los cocineros, Livio, tenía un recipiente lleno de salsa donde remojaba una hoja de lechuga para luego llevársela a la boca. Le preguntó qué era. Le pidió que le sirviera una ración. Y es ese, según los Santini, el origen de la ensalada.

Un plato de guerra, convertido en elemento de nostalgia, que se termina tomando el mundo; cuya autoría está disputa, pero tiene un lugar en la historia. La historia, nada menos, del mundo globalizado.

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