Sebastián La Rocca: A la conquista de Miami

Su pasión lo ha llevado a recorrer el mundo. Tiene objetivos claros, es un soñador con los pies sobre la tierra. Su más reciente proyecto es Cvltvra, su primer restaurante en Miami, el cual contará con un diseño que marcará un antes y un después en la escena gastronómica de esa ciudad.

ENTREVISTA

Está por lanzar un restaurante, ¿qué nos puede adelantar?

Se llama Cvltvra. Estamos en el tramo final, vamos a abrir en octubre. Estoy muy emocionado, durante 20 años he abierto restaurantes y hoteles exitosos, pero la emoción de abrir oficialmente mi primer espacio es maravillosa, poder ver un sueño que dibujé en un papel en noviembre del año pasado y que ya hoy prácticamente se hizo realidad, no tiene palabras. Estará en el hotel Me by Melia.

¿Por qué hacerlo ahí?

Miami es un mercado en crecimiento, hoy hay una gran movida culinaria en la ciudad siendo así puerta de acceso a Estados Unidos, lo que se transforma en una vidriera, genera una gran exposición y da la posibilidad a crear próximos negocios dentro y fuera del país.

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¿A qué se debe su nombre?

Nace de mis viajes y vivencias por Centroamérica. Los mercados, olores y mis memorias de ahí. Su ADN son los ingredientes latinos con inspiración en lo mediterráneo, nos enfocamos en cocina de mercado.

Durante los últimos cuatro años que he viajado por la región me he empapado de sus ingredientes, técnicas de cocina y sobre todo de su cultura, de ahí viene el nombre, sumado a que Miami es una ciudad donde conviven personas de todas partes del mundo, sabores y variedades étnicas llenas de arte que lo hacen un lugar interesante y dan la oportunidad de que crezca Cvltvra.

Junto con mi equipo hemos trabajado los últimos cinco meses en el desarrollo del menú, el cual se enfocará en la utilización de ingredientes latinos en conjunto con productores locales, queremos que puedan probar y ver sabores presentados o usados de otra forma.

Este es otro paso más a su carrera.

Sí es un gran paso, tener mi propio restaurante siempre fue algo que tenia en mi lista de objetivos profesionales. Estos años de trabajo han sido sumamente intensos y desafiantes, cada proyecto que he asumido en los últimos diez años ha sido de compromiso al máximo con un grado de satisfacción y orgullo absoluto.

¿Cuáles cualidades son las más importantes que todo chef debe tener?

Creatividad, flexibilidad, curiosidad, ser “team player”, un excelente administrador, un apasionado total y sobre todo tener un gran grado de hospitalidad, ya que esta profesión en esencia es de brindarse al otro.

¿Cuál ha sido el secreto para manejar una vida tan exitosa?

Mantenerse los pies firmes sobre la tierra, siempre fiel a mis creencias, todos los días exigirme a ser mejor y no aceptar un no, creo que en la vida no hay límites.

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¿Se podría decir que ha cumplido con todas las expectativas?

No lo creo, siempre hay nuevos desafíos y aventuras por vivir, eso es lo lindo de esta profesión que tengo como estilo de vida, en la cocina no hay límites, uno siempre puede escribir un nuevo capítulo, ahora creo que si hago un inventario de estos últimos 20 años sí he cumplido con muchas expectativas: viajar por el mundo con mi profesión, trabajar al lado de grandes cocineros como Jamie Oliver, hacer televisión —lo cual me divierte mucho—, con ella puedo entrar al hogar de la gente que ve el programa y llevarle un poco de mi pasión, he abierto restaurantes y hoteles como Faena Buenos Aires, Barbecoa Londres, 647 Buenos Aires, Doraku Miami y El Mangroove Costa Rica, pero definitivamente creo que faltan muchas historias más por vivir.

Llegó a Costa Rica gracias a Enjoy Group, ¿cómo se da el acercamiento con ellos?

En 2013 José Monge, director de Operaciones —que había trabajado con mi esposa— nos contactó para ver si nos interesaría volver a Costa Rica porque estaban buscando un director culinario para Enjoy y se venía la apertura de El Mangroove, en ese momento conocí a Javier Pacheco, quien viajó a Londres para que nos reuniéramos. Recuerdo llegar a mi casa, hablar con Karen y decirle que me había encantado la forma de ser de Javier y que si así era él, así debería ser la compañía, por ende acepté el empleo, sin dudarlo les puedo decir que fue una de las mejores decisiones que tomé en mi vida, Enjoy no solo me dio un trabajo que amé, sino que me abrió las puertas de Costa Rica y sobre todo me dejó muchos amigos, yo estoy muy agradecido con la familia Pacheco y con José Monge, porque además de ser amigos, siempre están ahí para mí.

¿Por qué decide renunciar si dice que fue la mejor decisión de su vida?

Fue difícil ya que Enjoy Group es familia, no fue algo de un día en la compañía, estuve por cuatro años, pero se había cumplido un ciclo, yo necesitaba volar y probarme por mí mismo de qué era capaz, y en el momento que tomé la decisión don Javier Pacheco me apoyó y aconsejó sobre cómo montar mi Consultora Nomade. Por otro lado sigo trabajando muy de cerca con ellos desde el primer día que renuncié, ahora estoy como consultor culinario.

¿Regresaría a Argentina?

Nunca he cerrado las puertas. Inicié un viaje hace 22 años que no ha terminado, amo mi país, pero por el momento no considero volver a vivir ahí, tengo dos años que voy una semana al mes a Buenos Aires, por trabajo a Happening y Gardiner que con mi Consultora Nomade, les brindo mis servicios.

¿Se considera perfeccionista?

100%, más bien a veces por demás, pero con el tiempo he aprendido a negociar en qué debo serlo más y en qué no.

¿Y rebelde?

Sí, siempre lo he sido en lo laboral aunque soy muy metódico, no me gusta seguir reglas creo que hay algunas que se pueden romper, aunque soy el primero en poner estándares y proceso en las empresas que manejo, nunca he aceptado que me digan que algo no se puede o que no soy capaz. Me gusta ir un poco contra la corriente y no seguir tendencias que el mercado o colegas imponen, uno debe crear su propio estilo.

Para finalizar, ¿qué significa para usted cocinar?

Es una forma de decir te amo a tus seres queridos, mediante la cocina me expreso y siento que tengo libertad, me divierto muchísimo, no es un trabajo: es un estilo de vida. Gracias a ella he podido ayudar a muchos en los últimos años, me he involucrado en varios proyectos sociales, creo que si la vida es generosa con uno, uno tiene que darle de vuelta. Cocinar es amor.

SOBRE ÉL

Nombre Sebastián La Rocca

Edad 40 años

Profesión Chef

Empresa Cvltvra Restaurant Miami / Nomade Consultora Culinary

Puesto Chef propietario