Sebastián La Rocca: Fuego en la cocina
Botaniko es el nuevo proyecto del chef, un restaurante que rinde homenaje a sus raíces
Autor: Melissa González | Publicación: Jueves 07 noviembre, 2019
Al consultarle a Sebastián La Rocca a quién admira en la gastronomía, sin dudarlo menciona a su abuela, “no es chef, pero me generó el amor y pasión por la cocina”, dijo.
Actualmente, este cocinero está viviendo uno de sus grandes sueños: abrir un restaurante en Costa Rica, donde la pasión por el fuego, por la tradición y por la sencillez lleve a sus visitantes a disfrutar una experiencia única para el alma y el paladar.
¿Cómo llegó a Costa Rica?
Llegué hace 12 años a trabajar al Four Seasons, en Guanacaste; me enamoré del país, su gente, la cultura Pura Vida y ahí fue donde conocí a mi esposa Karen, pero no era el momento para mí y nos fuimos a Londres por 6 años.
En el 2013, me llegó la propuesta de Enjoy Group para regresar como Director Culinario, entre todos los negocios que veía para ellos mi foco principal fue El Mangroove, un proyecto que me llena de mucho orgullo, por lo que logramos con el hotel en el marco culinario.
En 2017 me independicé y creé Evoke, mi consultora culinaria con la cual asesoro restaurantes y hoteles a nivel local e internacional.
Tiene una amplia y destacada trayectoria, ¿cuáles momentos lo han marcado más?
El primero fue la apertura de Hotel Faena en Buenos Aires, una gran experiencia poder trabajar con Alan Faena y Philippe Starck; otro momento fue trabajar para Jamie Oliver, él me abrió la cabeza sobre la importancia del producto, los productores y el trato justo hacia ellos.
Cvltvra en Miami en 2018 fue otro gran éxito, fue nombrado entre las 20 aperturas más esperadas del 2018 a nivel mundial, compartiendo la guía con 2 y 3 estrellas Michelin; en marzo lo vendí a mis socios para poder enfocarme en mis otros negocios y principalmente en Costa Rica, ya con la idea en firme de abrir Botaniko durante el año.
¿Qué significa Botaniko en su carrera?
Es un proyecto que me hace muy feliz, en el que cocino lo que me gusta, me expreso libremente, en él van a poder vivir una cocina con mucho sentimiento, es un proyecto que tengo en mi cabeza desde hace 8 años y que he venido madurando hasta junio de este año cuando conocí a mis socios Roger Castro y Álvaro Lachner.
En Botaniko estoy complementando dos grandes amores: los ingredientes que nos regala Costa Rica con la técnica de cocina de campo Argentina. La cocina que estoy haciendo es sencilla, honesta sin pretensiones o formalismos.
¿Por qué fuegos abiertos?
En Botaniko celebramos el fuego porque este nunca debe apagarse, el fuego es energía, pasión, trabajar con él es romance que me liga a mis raíces, mi infancia, historias de campo e inmigrantes.
Quería hacer algo distinto, tenía muy claro desde el día uno que no quería hacer un restaurante más de alta cocina; por el contrario, Botaniko es un conjunto de memorias de mi infancia, ver y ayudar a mi abuelo y a mi papá con los asados, esto es lo que quería transmitir, un dejo melancólico para muchos por ese aroma y sabor tan particular que la leña otorga.
¿Qué podremos encontrar en el menú?
El menú en su totalidad, salvo por un par de platos, está preparado con distintas técnicas de fuegos, se divide en boquitas, antojos, vegetales, gallos, para compartir y postres.
En un 90%, los ingredientes que utilizamos son producidos localmente, queremos transmitir una cocina con conciencia, donde solo utilizamos pesca sostenible, cortes de carne de animales alimentados a pastura con una maduración de 45 días, pollos de campo; nuestras tortillas son hechas en casa con maíz nixtamalizado, el menú en un 95% es libre de gluten, no utilizamos prácticamente nada de lácteos o grasas saturadas. Tenemos opciones para todos los gustos y antojos.
¿Cómo complementará la oferta gastronómica del país?
Nos enfocamos en cocina de leña, lo cual no se ve en San José, solamente en las afuera como en Guanacaste.
Sacamos la tecnología de la cocina, todas nuestras salsas son preparadas en morteros, nuestra técnica de cocina es rústica, tratamos los ingredientes con respeto y queremos que sean la estrella del plato, es un estilo de cocina muy distinto a lo que se vive en este momento en Costa Rica.
¿Cómo innovar en un sector con tantas opciones gastronómicas?
La innovación creo que pasa por crear una propuesta integral donde se viva una experiencia.
¿Cuál considera que es la fórmula del éxito de un restaurante?
Principalmente consistencia y experiencia; luego, viene una lista de otras cosas que se suman, pero la consistencia es clave, que todos los días se genere la misma calidad, que el cliente que comió a las 12 m.d. tenga la misma experiencia que quien llega faltando 10 minutos para cerrar a la noche, esto se basa en crear sistemas, procesos, entrenamiento y sobre todo “check”.
¿Cuáles son sus ingredientes preferidos?
Aceite de oliva, ajo, el chile panameño, coco, culantro, romero, pulpo, mango y chocolate.
¿Un destino gastronómico ideal?
Nueva York, sin duda. Es uno de mis lugares preferidos por su mix cultural, olores y sabores que la hacen una ciudad única en su estilo.
Nombre: Sebastián La Rocca
Instagram: @sebaslarocca
Edad: 41
Empresa: Botaniko
Puesto: Chef Propietario
Profesión: Cocinero
Facebook: @botanikocr